샌듀&빙슈의 야심작 [무스타파] 2018!

 저희 무스타파는 독일케밥 전문점으로서 메인 요리로는 뒤룸과 되너가있습니다.

독일식 케밥인 뒤룸(Durum)은 터키가 본산이며 또띠아에 신선한 야채와 고기 소스를 넣어 말아먹는 음식입니다.

매콤한 닭고기가 들어간 치킨 뒤룸과 소고기를 넣은 불고기 뒤룸이 있습니다. 그리고 되너(Döner)는 두툼하고 달콤한 유럽풍 바게트인 빵에 안의 토핑은 신선한 야채들과 튀긴 호박, 가지 그리고 삼색소스가 맛을 냅니다. 되너 케밥 역시 뒤룸케밥과 마찬가지로 불고기와 치킨 중에 고르실수 있답니다. 공통적으로  짜쯔끼(요거트)소스, 갈릭소스, 살사소스와 치킨 혹은 불고기의 육향과 맛, 야채의 아삭함이 환상적인 조합이 되어 여러분을 유럽 현지로 보내드릴것입니다. 그리고 터키음식인 필라프[Pilaf]는 오일과 버터로 볶다가 스톡에 조리한 쌀밥요리로서 아랍풍 쌀 볶음밥입니다.  기호에 따라 김치,목살,새우 중 선택하시면 됩니다.

또한 오픈 행사로 무스타파 주문시 "머랭쿠키"하나씩을 드리고 있으니 많은 관심과 지지 부탁드립니다.

 

 

 

 

 

 

되너(Döner)는 터키어의 동사인 dönmek에서 왔고, 그 뜻은 '돌린다'라는 의미입니다.

케밥(Kebab) 역시 터키음식인 쉬시케밥(Şiş kebabı)에서 기원했습니다. 터키의 쉬시케밥에서 쉬시는 '꼬챙이'란 의미, 케밥은 '구운고기(여러종류)를 지칭하는 대명사'입니다. 쉬시케밥은 꼬챙이에 꽂은 구운 고기란 뜻이죠.

그 단어의 '케밥'과 돌린다는 의미의 '되너'가 합쳐져 되너케밥이 된 것입니다.

고기덩어리를 매달아 불에 쪼이며 서서히 겉만 익혀가며 주문 들어올 때마다 익은 겉을 얇게 도려내 쓰고 또 계속 익히고 그런 식입니다.

인기 좋은 되너케밥집엔 밤 늦게 가면 두껍던 고기덩이가 앙상해져있죠 ㅋ 터키가 기원인 되너케밥이 독일에 퍼지게 된 건 70년대즈음 부터라고 합니다. 독일에서 퍼지게 된 되너케밥의 형태는 전통케밥과는 다른 형태로 만들어졌죠.

바로 빵에 고기와 야채와 소스를 담아 한 손으로 들고 먹을 수 있는 패스트푸드의 형태로 말이죠. 본래 터키의 케밥은 구운고기와 야채, 쌀밥, 소스등을 펼쳐담아 제공되는 형태인건데, 독일에서 간편히 그 모든걸 한 손에 들고 먹을 수 있는 형태로 되너케밥이란 이름으로 퍼지게 된 겁니다.

현지화가 된 케이스죠. 이게 굳이 독일로 오면서만 그런 형태화된건 아니고 다른 나라로, 심지어 우리나라로 들어온 터키식 케밥이라는 걸 보면 대다수 이런 패스트푸드의 형태를 띄고 있습니다.

 물론 소규모 노점식당 형태로서 말이죠, 전통 터키식 레스토랑이 아닌. 케밥이란 음식의 맛과 느낌을 유지하면서 세계화전략을 펼친 자기네들만의 현지화 방식이겠죠. 하지만 많은 나라들 중 독일에서 유독 인기 있고 대중적으로 발전한 건 엄연한 사실입니다.

아마도 독일 이민자의 90% 이상이 터키인인 이유가 한 몫 했으리라 생각됩니다.

세계화된 이런 형태는 터키 현지에서도 볼 수 있겠죠. 그 독일에서 퍼지기 시작한 되너케밥의 중심지는 바로 베를린이였습니다.

베를린엔 크러이츠베르그(Kreuzberg)라고, 터키인 거주구역이 있죠. 현재도 독일서 가장 큰 터키인 촌입니다.

이 곳을 시발점으로 되너케밥이 전국구로 사랑받는, 독일인의 국민음식 반열에까지 오르게 됩니다. 되너케밥의 독일 내에서의 인기는 실로 대단합니다.

거의 거리음식의 제왕으로 등극해있죠. 물론 독일음식인 소세지나 다른 음식 등도 인기는 있지만 본래 독일음식이 아닌걸 감안하면 되너케밥은 어떤 패스트푸드보다도, 어떤 거리음식보다도 더 사랑받는 국민음식이 되었습니다.

그도 그럴것이, 맛도 있고 가격도 만만하고 영양분 분포도 비교적 균형적이고 말이죠.

특히 독일음식에서 맛볼 수 없는 '고기에 재운 양념'이 입맛을 사로잡은 것 같습니다.

이 양념은 우리나라 사람들 입맛하고도 상통하는 면이 있죠. 우리나라도 '갖은양념'의 음식문화니까요.

우리에게도 거부감없이 잘 맞는 맛입니다. 제가 어학원 다니던 시절에 한 선생님이 이러한 명언(?)을 하셨습니다. "독일인은 빅맥보다 되너케밥을 더 좋아한다." 되너케밥집은 보통 소규모 상점이나 작은 비스트로형태로 길거리에서 눈에 띄는게 보통입니다.

운영은 99%가 터키인 이민자들이 하고 있죠. (굳이 100%가 아닌 99%라고 쓴 것은 금발의 백인 독일인이 운영하는 가게도 한 번 봤기 때문입니다) 독일 어딜 가나 반드시 눈에 띄는 흔한 음식이 되긴 했지만 특히나 그 본토라 할 수 있는 베를린에서는 유독 더 눈에 띕니다.

 정말 흔하게 많이 눈에 띄죠. 독일최대의 터키인거주촌이 있기도 하거니와 독일서 가장 분위기가 자유스러운 국제도시인 이유도 있다고 봅니다. *잠깐 딴 얘긴데, 독일 내에선 터키인 거주촌이 있는 도시에서 사는게 저같은 사람에게 좋다고 생각하는데, 물론 싸고 맛 좋은 케밥도 그렇고, 터키인 수퍼가 있거든요. 보통 수퍼보다 가격도 저렴한게 많고 특히 야채, 과일류는 엄청난 신선도를 자랑합니다.

야채도, 고기도 독일수퍼보다 싸죠. 가장 대중적인 되너케밥은 두 가지 형태가 기본입니다. 하나는 담백한 빵에 재료들을 껴주는 것, 또 하나는 넓은 밀반죽전병에 같은 재료를 넣어 말아주는 것. 전자는 되너케밥, 후자는 뒤룸(Dürum) 혹은 유프카(Yufka)등으로 부릅니다. 같은 식이지만 일단 겉의 빵이 다르고 뒤룸이 보통 되너케밥보다 양이 좀 더 많고 더 비싸다는 차이가 있죠. 겉의 빵의 차이 때문에 식감도 차이가 좀 있어, 하나하나 먹는 재미가 있습니다. 이런 형태가 바로 되너케밥, 이것이 뒤룸입니다. 겉을 감싼 롤 안에 되너케밥과 동일한 속재료가 들어가죠.

가격은 되너케밥이 2유로~3유로 사이, 뒤룸이 2유로 50~3유로 50 사이정도입니다.

베를린 물가로는 보통 되너케밥이 2유로 50에 뒤룸이 그보다 50센트 높은 가격을 받고 있는데 독일 서남부쪽은 많이 비싸더라구요.

특히 슈투트가르트에선 기본 되너케밥이 3유로가 넘었다는.. 되너케밥으로 쓰이는 고기는 돼지고기를 제외한 다양한 고기들입니다. 쇠고기, 닭고기, 양고기, 칠면조고기 등이 쓰이죠. 나머지들은 생고기 그대로 켜켜이 쌓아 덩어리를 만들어 굽는 반면 쇠고기는 다진고기 상태로 뭉쳐 굽습니다. 돼지고기가 없는 이유는 이슬람교의 종교적 이유때문이죠. 그리고 야채는 일반적인 샐러드야채.. 양상추, 양배추, 양파, 오이, 토마토 등입니다.

소스로는 지역적으로 차이가 좀 있는데 베를린에서는 칠리소스와 허브소스, 마늘소스 이 세가지가 보통입니다. 지역에 따라 어디서는 요구르트소스, 차지키소스를 사용하는 곳도 있더군요. 제 취향에는 언제나 칠리와 마늘소스 두가지 발라주세요!! 입니다. 기본이 되는 빵은, 베를린의 대부분의 케밥집에선 이미 구워져있는 커다란 빵을 작게 부분적으로 잘라서 주문 들어오면 파니니 등을 굽는 누름토스트기에 단번에 데워서 쓰는데 좀 더 고급스럼 곳에선 바로바로 반죽해서 화덕에 구워내는 빵을 사용합니다. 그런 곳의 빵은 정말 맛있죠. 베를린에서는 평균적으로는 보기 힘들지만 또 터키인촌이 있고 제가 살았던 만하임에서는 그런식이 많았죠.

작은 노점같은 곳이 아닌 앉아 먹을 수 있는 정도의 비스트로 급 케밥집에서는 이런 휴대용 형태가 아닌 좀 더 원형에 가까운 '펼친' 케밥도 있습니다.

 되너텔러(Döner Teller)라고 합니다. 텔러는 '그릇'이란 뜻으로, 빵에 담은 패스트푸드형태가 아닌 접시에 모든 재료를 펼쳐 내주죠. 이런식이죠,

되너텔러는. 쌀밥과 감자튀김 중 선택입니다. 전 밥이 좋더라구요. 그리고 빵은 같이 주고요. 양이 상당합니다. 자 배경지식은 다 설풀은 것 같으니 본론으로 넘어가볼까요. 제목을 베를린의 되너케밥특집이라 쓴 것은 말 그대로 베를린의 되너케밥집 이야기이기 때문입니다.

지금은 이사해버렸지만 베를린에서 1년 이상 거주하면서, 독일 되너케밥의 본고장이라는 이 도시에서, 베를린 케밥집을 돌아다녀보면서 맛비교를 해볼까 하는 생각을 했었죠. 독일 전국구 음식이긴 하지만 가장 많은 케밥집이 있는 도시기도 하고 다 비슷비슷한 평균의 맛을 유지하면서도 또 차이가 많이 나기도 하는게 케밥이란 음식이거든요.

이 계획은 2008년 8월부터 2009년 9월까지 진행되었고 그간 케밥을 먹을 일이 있을 때마다 기록해두었던 자료들입니다. 물론 예상 외로 많은 곳을 다니진 못했습니다. 매번 먹을 때마다 다른 곳을 가는 것도 어렵고 그 중에 맛있는 곳을 찾았으면 그 곳을 자주 가게 되는게 인지상정이거든요. 1년여동안 케밥 먹을 일이 있을 때 돌아다녔던 베를린의 케밥집을 제 기준으로 평가해보겠습니다. 맛, 크기, 가격, 편리성의 4가지 영역으로, 맛은 전체적인 조화된 맛을, 크기는 양, 가격은 가격대비 효율을, 편리성은 즉석에서 먹기에도 편리한지에 대해서입니다.

 

1.DURAK (위치: Schöneberg와 Kreuzberg 사이) 전형적인 노점의 형태를 하고 있는 작은 되너케밥집입니다. 소규모이지만 핵심메뉴인 되너케밥과 뒤룸은 기본입니다. 고기는 닭고기 단일입니다. 가장 평균적인 형태의 되너케밥입니다. 맛은 딱 그냥 평범 그자체. 가장 기본에 충실한, 다시 말하면 특징 없는 되너케밥이라고 보면 됩니다. 앞에 간이테이블이 있긴 하지만 매우 협소하고 그냥 사가지고 테이크아웃하는게 나을 것 같습니다. 그래도 그런 조건들에 납득할만한 가격이긴 하네요.

 맛 ★★☆☆☆ 크기 ★★☆☆☆ 가격 ★★★☆☆ 편리성 ★☆☆☆☆

 

2. Efen Dy Bistro (위치: Schöneberg) 이름 자체가 그러하듯이, 비스트로의 규모로, 실내에도 실외에도 어느정도 좌석이 있고 되너케밥 외에도 다양한 파생메뉴와 터키식 간단한 구이요리들, 통닭 등을 취급하고 있습니다. 독일식 돈까스(슈니첼)과 감자튀김같은것도 있죠. 조합에 따라 거기서 거기인 것들이 대부분이긴 해도 뭔가 많아보이는 메뉴판입니다. 이곳에서 주문한 되너케밥은 괜찮은 수준이였습니다. 생각보다 속재료들을 푸짐하게 넣어주기도 하구요. 한가지 불만은 야채를 너무 대충 썰어서 씹히는 조화로움이 좀 튄다는 느낌? 비스트로형태라서 간단히 먹고 가기 용이한 좌석과 테이블은 편리했습니다. 맛 ★★★☆☆ 크기 ★★★☆☆ 가격 ★★★☆☆ 편리성 ★★★★☆

 

3. Döner Kebab (위치: Hackescher Hoff 맞은편) 번화가 한가운데 자리잡고 있는 되너케밥집입니다. 서너명이 함께 운영하고 있어 주문도, 제공도 굉장히 스피디합니다. 규모가 있어보이지만 카운터 안쪽 부엌만 그렇고 앉아 먹을 좌석은 없고 협소한 스탠딩테이블만 두개 있습니다. 보통 큰 빵을 잘라 쓰는 것 보다 더 맛이 좋은 하나짜리 둥근 빵을 사용하고 있습니다. 고기나 재료나 소스의 맛은 평균정도지만 빵이 더 만족스럽네요. 잘라쓰는 빵은 세모꼴이라 옆으로 잘 삐져나오거나 흘러내리기도 하고요. 번화거리에 있어서 그런지 평균적인 맛에 비하면 좀 가격대가 셌습니다. 맛 ★★★★☆ 크기 ★★☆☆☆ 가격 ★★☆☆☆ 편리성 ★☆☆☆☆

 

3. Kepap Eck (위치: Nollendorfplatz) 이런저런 먹거리와 레스토랑들이 즐비한 거리인 Nollendortplatz입니다. 보다시피 가격대는 싼 편은 아니죠. 대신 여기선 양젖치즈를 기본으로 넣어줍니다. 고기는 닭고기 기본인데, 고기 외에도 그릴한 야채 등을 같이 넣어줍니다. 여기선 말아먹는 케밥인 뒤룸을 주문했습니다. 만드는 방식을 사진으로 올려봤습니다. 얇은 밀빵을 펴서 소스를 바르고 고기와 야채 등의 재료를 얹은 후 김밥말듯이 말아줍니다. 들고 먹어야 하므로 양 옆은 접어서 메꿔주고요. 뒤룸은 고정을 위해 은박지로 둘러줍니다. 슬슬 벗겨내면서 먹는거죠. 만족스러운 맛이였습니다. 양념고기상태도 좋고, 같이 들은 구운야채(호박, 감자, 가지 등)도 잘 어울리고요. 치즈도 기본적으로 들어있어 깊고 진한 맛을 더해줍니다. 물론 그런 재료의 차별화때문이겠지만 가격이 여느곳보다 좀 높고.. 양도 작은편이네요. 맛 ★★★★★ 크기 ★☆☆☆☆ 가격 ★★☆☆☆ 편리성 ★☆☆☆☆

 

4. Döner Kebap (위치: 베를린 중앙역 앞) 베를린 중앙역 앞에 있는 노점 중 하나입니다. 이 옆엔 소세지를 파는, 중국국수를 파는 노점이 같이 있죠. 즉석에서 먹을 수 있는 자리는 없어서 무조건 테이크아웃입니다. 고기는 닭고기를 쓰고 야채도 평균적입니다. 빵도 맘에 들고.. 그냥저냥 무난하긴 한데, 닭고기 양념에 별로 선호하지 않는 양념이였습니다. 베를린 케밥집중에 닭고기를 쓰는 집 중엔 닭고기 사이에 빨간색의 고추인지 뭔지 그런게 껴있는게 있는데 그 고추가 문제가 아니라 그런 형태의 고기는 양념맛이 제 취향은 아니더라구요. 찝찔한 맛? 맛 ★★☆☆☆ 크기 ★★★☆☆ 가격 ★★☆☆☆ 편리성 ☆☆☆☆☆

 

5. Nurum Imbiss (위치: Kreuzberg) 터키인주거구역인 Kreuzberg 한켠에 있는 작은 노점입니다. 야외자리와 실내엔 서서 먹을 수 있는 바가 있습니다. 이 곳에선 닭고기를 사용하는데 닭고기와 구운 감자를 같이 넣어주고 있었습니다. 어떻게 양념했는지 감자에서 살짝 단 맛도 느껴지더군요. 별로 나무랄 데 없는 맛이였습니다. 기본에 충실하고 거기다 구운감자도 넣어주고.. 무엇보다 닭고기를 쓰는 되너케밥집 중 고기의 맛이 상당히 뛰어났습니다. 주인아저씨에게 물어보니 자기네는 닭고기를 직접 양념해서 준비한다고, 대다수 딴 집에선 업체에서 사다 쓰는거라고. 그리고 가격도 상당히 쌌습니다. 단 돈 2유로. 그것도 자기네가 고기를 준비하는거라 원가를 낮췄다고 하네요. 여긴 매우 인상적이여서 여러번 방문한 곳입니다. 나중에는 뒤룸을 시켜봤는데 마찬가지로 맛있더라구요. 특히 고추가루를 기호에 맞게 뿌려먹을 수 있도록 준비되어 있어 얼마나 맘에 들던지요. 저같은 경우엔 기존 케밥에 고추가루를 첨가하면 그 맛이 훨씬 좋아지더라구요. 이 곳은 전형적인 '겉보기엔 별론데 아주 만족스런 숨은 명소'더라구요. 맛 ★★★★★ 크기 ★★★☆☆ 가격 ★★★★★ 편리성 ★★☆☆☆

 

6. Mustafas Gemüse Kebab (위치: Kreuzberg) 일단 거대한 고깃덩이가 압도하는군요. 이렇게 유독 되너고기가 큰 집은 인기있고 맛 좋은 집이라는 증거입니다. 그만큼 많이 팔린다는거죠. 저 양이. 여기 역시 프리미엄입니다. 고기는 닭고기, 그리고 밑에 쌓여있는 각종 구운 야채도 같이 넣어주죠. 빵도 맛있는 둥근 빵에, 고기맛도 나무랄 데 없고 신선한 각종 야채와 기본적으로 얹어주는 양젖치즈까지. 역시 되너케밥의 본거지인 Kreuzberg답게 맛있는 케밥집이 많은데 그 중에서도 상당히 높은 수준을 자랑하는 곳입니다. 가격대가 싼 지역임에도 불구하고 가격도 꽤 높고요. 독일 전국 되너케밥집 리스트 사이트가 있는데 여기서 항상 톱을 지키고 있는 집이 이 집이더군요. 노점임에도 불구하고 긴 탁자와 의자가 있어 먹고 가기도 편합니다. 맛 ★★★★★ 크기 ★★★☆☆ 가격 ★★☆☆☆ 편리성 ★★★☆☆

 

7.고선생's choice Imbiss Metro Döner (위치: Steglitz역) 전철역 입구에 있는 이 되너케밥집.. 겉보기엔 그냥 그런 정도로 보이죠. 여기선 다진 쇠고기되너뿐입니다. 뒤룸을 주문했죠. 사실 이 곳을 제 초이스로 정한 건 단순한 이유입니다. 맛있어서. 제가 다녀본 베를린의 어디보다도 재료의 조화된 맛이 너무나 뛰어납니다. 재료 하나하나 따져보면 별거 아닌 맛이지만 어느 하나 따로 튀지 않고 하나된 맛을 유지하고 있죠. 뭐 하나 튀거나 못한 것 없이 궁합들이 좋습니다. 위치는 베를린에서도 약간 잘 사는 동네쪽이라 높은 가격을 예상했지만 맛의 만족도에 비해 가격도 평균 이하급으로 저렴한 편입니다. 따로 먹고 갈 수 있는 자리도 충분하고요. 수많은 케밥집이 있다보니 먹고 싶을 때 사먹는건 문제가 아니지만 정말 맘에 드는 곳을 발견하고 나면 그 곳만 계속 찾게 되지요. 가장 많이 갔던 케밥집이 바로 여깁니다. 맛 ★★★★★(+) 크기 ★★★★☆ 가격 ★★★★☆ 편리성 ★★★☆☆

 

더 많은 케밥집을 방문했었지만 모두 자료를 모은 게 아니기 때문에 어느정도 레벨차이가 있으면서 여기저기 분포된 케밥집들을 다뤄보았습니다. 물론 독일 되너케밥집의 발생지인 Kreuzberg 지역에 더 많고 맛있는 곳도 많겠지만 그곳들 뿐이라면 베를린 각 지역의 의미가 없죠. 베를린의 케밥집 평가를 해보았습니다만 제 맘속의 최고의 케밥집은 만하임이란 도시에 있습니다. 그 곳은 소도시지만 터키인 주거단지가 있죠. 케밥집의 수는 베를린보다 당연히 적지만 굉장히 퀄리티는 우수했습니다. 저도 독일에 있다보니 사먹는 거리음식으로는 되너케밥이 최고네요. 독일음식들보다 더욱 맘에 드는 것 같습니다. 부담없는 가격에 한끼로 든든하고 맛도 좋고요. 이젠 독일음식 다 됐죠. 한국의 짜장면처럼. 마지막으로 만하임에 살던 당시 먹었던 고급스런 되너텔러 사진을 끝으로 되너케밥 특집을 마칩니다.